Transformación Hongo Ostra
Proponente(s):
GRUPO ENLACECarreras afines:
Ingeniería de Alimentos
Finalizado:
15-Nov-2025
Ubicación:
Rosa de Leon
Créditos de la imagen: GRUPO ENLACE
GRUPO ENLACE
https://grupoenlace.org/Fecha de fundación: January 15, 2021Objetivos de desarrollo sostenible
- Periurbana
- Rural
- Urbana
Zona
- Sector solidario y Tercer sector
Sector económico
- Asociación
Tipo de organización
Descripción
La Asociación para el Fomento Socioeconómico de Poblaciones Vulnerables -Grupo Enlace- es una entidad apolítica, no lucrativa, integrada por líderes empresariales y profesionales que junto a organizaciones nacionales e internacionales, asumen la responsabilidad de implementar acciones específicas en beneficio de las poblaciones más vulnerables del país. La entidad fue legalizada en el año 2007 con especialidad en el área socio productivo y de desarrollo local. Muchas de las actividades realizadas por la asociación están basadas en el establecimiento de Alianzas Público-Privadas, así como la conformación de consorcios ha permitido realizar una intervención con mejores resultados y de mayor impacto para los beneficiarios de cada Programa.
Servicios
- Viabilizamos modelos de desarrollo integral para superar deficiencias sociales y económicas.
- Articulamos y fortalecemos esquemas de organización y acción social.
- Promovemos la transformación productiva y económica de poblaciones vulnerables.
- Modelo estratégico para la reducción de la desnutrición crónica en niñas/os menores de cinco años.
- Negocios de jóvenes empresarios rurales con productos y servicios que generan valor agregado.
- Modelos de agrotransformación de producción agrícola con productores rurales de pequeña escala.
https://csaalimentos.com.br/wp-content/uploads/2022/11/CSA-Alimentos-Qualidade.png
Horas de extensión – Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle de Guatemala
Carrera:
Ingeniería en ciencias de alimentos, e Ingeniería en ciencias de alimentos industrial.
Facultad:
Ingeniería
Docentes:
- Ana Alicia Paz Pieri
- Ana Silvia Colmenares
Descripción:
La Universidad del Valle de Guatemala, en cumplimiento de los preceptos contenidos en sus estatutos y las políticas marco de su Plan Estratégico, deberá procurar, establecer y fortalecer programas de extensión, por medio de los cuales los estudiantes adquieran la dimensión social de su práctica profesional. Los fines de dichos programas deberían ser orientados al desarrollo social, cultural, económico y tecnológico de las comunidades, como parte de los esfuerzos académicos y de investigación, conducentes a lograr ampliar la presencia institucional, universalizar el acceso de la población a los servicios académicos pertinentes, así como mejorar la calidad de vida de los guatemaltecos y la productividad del país, asumir una función crítica y dinámica frente a los problemas nacionales, así como formar, conservar, promover y difundir la cultura, todo ello tendiente al fortalecimiento de la sociedad guatemalteca.
Temas:
- Aprendizaje Basado en Retos
- Fortalecimiento de Negocios
Pregunta orientadora
¿Cómo transformar el hongo ostra (Pleurotus ostreatus) en productos alimentarios de valor agregado que puedan posicionarse en el mercado guatemalteco y ser producidos de manera viable y sostenible en la planta de Grupo Enlace?
Ubicación: dónde se desarrolla este proyecto
Guatemala City, Guatemala, GuatemalaPor qué es importante o relevante el proyecto
El hongo ostra se ha consolidado como un ingrediente con alto potencial dentro del sistema alimentario guatemalteco, debido a su versatilidad culinaria, su perfil nutricional y su bajo impacto ambiental. En Guatemala, su cultivo se ha expandido en los últimos años gracias a su capacidad para crecer sobre sustratos de bajo costo y materiales de desecho, como tusa, aserrín o bagazo agrícola, lo que permite aprovechar recursos locales y fortalecer procesos de economía circular (MAGA, 2025). Además, los hongos comestibles han cobrado relevancia en el mercado nacional e internacional por su aporte de proteínas, fibra, minerales y compuestos bioactivos como β-glucanos, que les confieren propiedades funcionales de interés para la industria alimentaria (Tiupova et al., 2025).El contexto comercial guatemalteco también ha evolucionado. Los consumidores urbanos, especialmente entre los 20 y 45 años, muestran un interés creciente por productos saludables, sostenibles y con ingredientes naturales, tendencia que se evidencia en el aumento de ferias verdes, tiendas especializadas y espacios gastronómicos que promueven alimentos con proteínas alternativas y de origen local (Kantar, 2025). Este entorno representa una oportunidad para introducir productos derivados del hongo ostra que respondan a demandas actuales de sabor, funcionalidad y conveniencia, al mismo tiempo que ofrecen una alternativa diferenciada dentro de categorías como snacks, aderezos, condimentos y preparaciones listas para consumir.
Reto: situación a cambiar, aprovechar o analizar durante tu proyecto
El reto surgió al identificar que el hongo ostra, a pesar de su potencial, se comercializaba principalmente en fresco, lo cual limitaba su vida útil, incrementaba las pérdidas poscosecha y reducía su valor económico. Asimismo, su consumo seguía siendo poco habitual para gran parte del mercado guatemalteco, lo que dificultaba la introducción del producto en nuevos segmentos comerciales (UTZ Ok’ox, 2021).Esta situación, evidenció la necesidad de generar alternativas que permitieran aprovechar el hongo ostra más allá de su estado fresco, respondiendo a oportunidades saludables, funcionales y de origen local; categorías como snacks, acompañamientos aderezos y mezclas condimentarías tenían alta demanda y podrían convertirse en vehículos adecuados para posicionar el hongo ostra.Por lo tanto, el reto consistió en transformar un ingrediente poco familiar en productos estables, económicamente viables y sensorialmente aceptables, adaptados tanto a la capacidad técnica de Grupo Enlace como a las expectativas del consumidor urbano. Este proceso implicó analizar qué formulaciones tenían mejor potencial comercial, qué procesos podían estandarizarse dentro de la infraestructura disponible y cómo la innovación alimentaria podía aumentar el valor del hongo en su cadena productiva.
Objetivo principal de tu proyecto
Desarrollar y evaluar cuatro productos alimentarios elaborados a partir de hongo ostra, con el propósito de determinar su viabilidad técnica, sensorial y económica para su producción a escala en la planta de Grupo Enlace y fortalecer el aprovechamiento comercial del ingrediente dentro del mercado guatemalteco.
¿Cómo vas a lograr el objetivo?
1. Análisis del contexto y tendencias de mercado, basado en estudios recientes sobre preferencias del consumidor guatemalteco, demanda de alimentos con proteínas alternativas y productos funcionales. 2. Evaluación del potencial del hongo ostra, considerando su composición nutricional, propiedades funcionales y desempeño en matrices alimentarias procesadas. 3. Desarrollo de formulaciones piloto, a través de sesiones iterativas de prueba y ajuste para definir características sensoriales, proporciones de ingredientes y procesos compatibles con la infraestructura disponible en Grupo Enlace. 4. Evaluación sensorial y técnica, mediante la medición de pH, actividad de agua, textura, sabor, aroma y estabilidad de cada prototipo. 5. Análisis económico y de escalabilidad, considerando costos de producción, rendimiento por lote, viabilidad de procesamiento y potencial de integración en la planta de Grupo Enlace. Este conjunto de etapas permitió determinar la factibilidad de transformar el hongo ostra en productos alimentarios competitivos, innovadores y coherentes con las condiciones reales del mercado guatemalteco.
Fotografía de contexto
Actor/Cargo/Rol
| Actor | Cargo o rol | Actividad o cómo/porqué se involucró |
|---|---|---|
| Rosa de Leon | Coordinador general | Coordinar a grupos en desarrollo de productos, trabajo de graduación relacionado a este proyecto |
| Fernanda Morales | Coordinadora grupo | Desarrollo de producto |
| Alyson Casprowitz | Estudiante desarrollador | Desarrollo de producto |
| Jorge López | Estudiante desarrollador | Desarrollo de producto |
| Diana Melgar | Coordinadora grupo | Desarrollo de producto |
| Fernando Echeverría | Estudiante desarrollador | Desarrollo de producto |
| Sofia Aquino | Estudiante desarrollador | Desarrollo de producto |
| Fabiola Santisteban | Coordinadora grupo | Desarrollo de producto |
| Ximena Barrientos | Estudiante desarrollador | Desarrollo de producto |
| Pilar Izquierdo | Estudiante desarrollador | Desarrollo de producto |
| Pamela Herrera | Coordinadora grupo | Desarrollo de producto |
| Angel Castillo | Estudiante desarrollador | Desarrollo de producto |
| Maria Sarceño | Estudiante desarrollador | Desarrollo de producto |
| Andrea Véliz | Profesora asesora | Asesora de trabajo de graduación, coordinación de grupos en conjunto con coordinadora general |
| Ana Alicia Paz | Profesora | Profesora encargada de dar seguimiento de proyecto |
| Gustavo Orozco | Encargado planta Grupo Enlace | Brindó información acerca de la planta de Grupo Enlace |
Nivel de participación del proponente
Nivel 1: proyecto en donde no participaron actores externos al equipo de trabajo. Nivel 2: proyecto en donde se contó con la participación de otros miembros de la comunidad a la que el equipo pertenece. Ejemplo: se hicieron validaciones con estudiantes de otras carreras. Nivel 3: se realizaron visitas y encuentros para conocer las percepciones, ideas y reali mentación de actores y comunidades externas. Ejemplo: se trabajó con comunidad cafetera. Nivel 4: el proyecto fue liderado conjuntamente por el equipo de trabajo y comunidades externas.
Nivel 2
Número de personas participantes:
75
Hallazgo/ Fuente/ Conclusión o influencia
| Hallazgo | Fuente | Conclusión |
|---|---|---|
| La calidad del hongo ostra varía entre productores debido a diferencias en humedad, frescura, manejo postcosecha y condiciones de cultivo, impactando directamente en la consistencia de los productos desarrollados. | Fellows, P. (2017). Food Processing Technology: Principles and Practice (4th ed.). Woodhead Publishing. | Es de suma importancia establecer criterios de calidad al momento de recibir la materia prima, y asegurarse que los proveedores del hongo ostra estén capacitados para obtener un producto de buena calidad y uniforme. |
| El procesamiento del hongo (corte, cocción, deshidratación, mezclado) requiere parámetros estandarizados para obtener resultados consistentes y evitar cambios en sabor, textura y rendimiento. | Barbosa, G. y Fontana, A. (2020). Water Activity in Foods. Annual Review of Food Science and Technology, 11, 365–387. | Se deben implementar protocolos y estandarizaciones del proceso para asegurar la reproducibilidad y uniformidad del producto obtenido. De esta forma, se reduce la variabilidad tecnológica en las formulaciones. |
| Los productos con menor actividad de agua (agua disponible) como el sazonador, presentan mayor estabilidad y vida de anaquel, mientras que los productos húmedos requieren procesos adicionales de conservación | Borde, M., Mohan, A. y Sivaprakasam, E. (2020). Nutraceutical potential of edible mushrooms. Journal of Food Science and Technology, 57, 1123–1131. | Se debe tomar en cuenta la vida de anaquel de cada producto y llevar un control sobre las características fisicoquímicas de los productos húmedos. Por ello, se recomienda priorizar los productos con baja actividad de agua. |
| El hongo ostra aporta β-glucanos, antioxidantes y proteínas, por lo que representa un ingrediente con potencial funcional para productos saludables y distintos en el mercado | Borde, M., Mohan, A. y Sivaprakasam, E. (2020). Nutraceutical potential of edible mushrooms. Journal of Food Science and Technology, 57, 1123–1131. | Los beneficios nutricionales del hongo ostra permite que los productos elaborados puedan ser comercializados como alimentos funcionales y naturales, los cuales actualmente se encuentran en tendencia. |
| Los productos con mayor intensidad umami, como la Caponata y el sazonador, obtuvieron mejores evaluaciones sensoriales por su sabor más pronunciado y equilibrado | Chang, S. y Wasser, S. (2017). The role of culinary-medicinal mushrooms in flavor development. International Journal of Medicinal Mushrooms, 19(4), 325–340. | Se debe de aprovechar el sabor umami del hongo ostra para maximizar la aceptación sensorial en los productos elaborados. |
| El hongo ostra retiene y potencia sabores de condimentos, aceites y tratamientos térmicos, lo que facilita su adaptación a formulaciones variadas con perfiles sensoriales atractivos. | Spence, C. (2020). Umami: The fifth taste and its impact on consumer behavior. Food Quality and Preference, 86, 103997. | La capacidad del hongo ostra para retener y potencia sabores permite extender la línea de productos elaborados y explorar diferentes tratamientos o aplicaciones según las preferencias que muestren los consumidores. |
| El producto más viable económica y técnicamente fue el antipasto | Evaluación de viabilidad | El antipasto resulta ser el producto más viable para su escalamiento en planta de Grupo Enlace |
Hallazgo/ Fuente/ Conclusión o influencia
| Hallazgo | Fuente | Conclusión |
|---|---|---|
| El cultivo del hongo ostra en Guatemala depende de los productores, y presenta variabilidad en la calidad, humedad y disponibilidad estacional. | Entrevista con los proveedores, pruebas sensoriales. | Es importante mantener una cadena de suministro constante y dar a los productores una capacitación postcosecha para no tener variaciones de humedad y sabores que pueden llegar a afectar el producto final. |
| La falta de infraestructura industrial limita la producción a pequeña escala, pero da lugar a el desarrollo artesanal. | Evaluación de planta, entrevista | Debe considerarse que l proyecto puede generar gran demanda, y se debería considerar adquirir más maquinas. |
| La demanda de los alimentos saludables, sostenibles y de origen vegetal crece en el mercado guatemalteco | Estudio de mercado | Los productos de hongo ostra tiene potencial competitivo en segmentos gourmet y funcionales. |
| El hongo ostra presenta propiedades nutricionales y funcionales como antioxidantes, proteína, que pueden aprovecharse | Formulaciones | Es un ingrediente versátil, se puede aplicar en productos secos y húmedos |
| La conservación de los productos depende de su actividad de agua. Los deshidratados presentaron mayor vida útil | Resultados fisicoquímicos | Priorizar productos bajo de Aw o probar procesos de conservación térmica |
| Los productos más aceptados sensorialmente fueron Caponata y sazonador | Evaluación sensorial | Los productos con más vida útil y sabores umami mostraron mayor potencial en el mercado |
| El producto más viable económica y técnicamente fue el antipasto | Evaluación de viabilidad | El antipasto resulta ser el producto más viable para su escalamiento en planta de Grupo Enlace |
Pasos
Para el desarrollo de los productos a base de hongo ostra, se siguió un proceso estructurado que inició con la identificación de oportunidades de producto, continuó con pruebas de prototipado y finalizó con evaluaciones sensoriales y de viabilidad técnica y comercial.
Investigación y definición de línea de producto:
En primer lugar, se realizaron encuestas, entrevistas y análisis de mercado con consumidores potenciales y actores clave. Esta etapa permitió identificar las preferencias del público, evaluar el interés en distintas categorías (panadería, congelados, conservas y condimentos) y seleccionar las líneas de desarrollo con mayor potencial de aceptación.Sesiones de prototipado y pruebas de formulación:
Con base en la información recopilada, se desarrollaron múltiples prototipos de cada producto: salsa tipo caponata, croquetas, crostini y sazonador.
En estas sesiones se probaron diferentes formulaciones, técnicas de preparación, tiempos de cocción, temperaturas, métodos de empacado y ajustes de sabor, textura, color, humedad y actividad de agua. Cada iteración permitió corregir fallos, optimizar procesos y estandarizar parámetros.Evaluación sensorial de los prototipos:
Una vez obtenidas las versiones preliminares, se realizó una evaluación sensorial con panelistas, analizando atributos como sabor, aroma, textura, color, apariencia y aceptación general.
Los resultados sensoriales guiaron la selección de las mejores versiones y permitieron realizar ajustes adicionales para mejorar calidad y preferencia del consumidor.Evaluación de viabilidad técnica y comercial:
Tras definir los prototipos finales, se procedió a evaluar su viabilidad operativa, verificando parámetros de control como pH, actividad de agua (Aw), humedad, color, inocuidad y cumplimiento con RTCA según la categoría de cada producto.
Además, se analizaron aspectos de viabilidad económica y productiva, como disponibilidad de materias primas, exigencias de equipo, tiempos de procesamiento, costos estimados y compatibilidad con las capacidades actuales de la planta productiva.
Con esta información se identificó el producto más factible para su escalamiento.
Fotografía del proceso o el equipo de trabajo
Resultado
Desarrollo de productos para darle un valor agregado al hongo ostraDescripción
Desarrollo de cuatro productos alimenticios elaborados con hongo ostra como ingrediente principal.Definición de líneas de producto mediante encuestas, entrevistas y análisis de mercado.Elaboración de prototipos en sesiones de laboratorio para evaluar textura, sabor y comportamiento del producto.Ajuste de formulaciones según resultados de prototipado y pruebas técnicas.Aplicación de procesos térmicos como pasteurización, escaldado y horneado según el producto.Evaluación sensorial de los prototipos para seleccionar las versiones con mejor aceptación.Validación de parámetros de calidad como pH, humedad, actividad de agua y color.Cumplimiento de requisitos microbiológicos basados en RTCA aplicables a cada categoría de producto.Selección del producto más viable con base en su factibilidad técnica, costo y aceptación sensorial.Documentación detallada de procesos, métodos y ajustes realizados durante el desarrollo.Diseño preliminar del empaque según necesidades de protección, conservación y presentación.Análisis de viabilidad operativa con base en equipos y capacidades de la planta productiva.Conclusiones
Se definieron líneas de desarrollo de producto basadas en información real del consumidor, fortaleciendo la pertinencia del proyecto.
Se generaron prototipos funcionales que permitieron perfeccionar formulaciones y asegurar calidad sensorial.
Se optimizaron procesos productivos mediante pruebas controladas, mejorando textura, sabor y estabilidad de cada producto.
Se validaron parámetros de calidad e inocuidad que garantizan productos seguros y técnicamente viables.
Se seleccionó la opción de producto más factible considerando aceptación sensorial, costo y capacidad operativa.
Se demostró que el hongo ostra puede transformarse en alimentos con valor agregado y buena aceptación del mercado.
Se aportó una alternativa sostenible que diversifica la oferta de productos alimenticios funcionales en Guatemala.
Se generó conocimiento aplicable para futuros desarrollos de productos a base de hongo ostra u otros ingredientes alternativos.
Sintetiza y comunica lo esencial a audiencias interesadas
| Audiencia | Posible uso de los resultados | Información clave |
|---|---|---|
| Productores y asociaciones de cultivo de hongo ostra. | Diversificar su oferta con productos de valor agregado y abrir nuevos nichos de mercado. | Identificación de productos viables, procesos estandarizados, costos aproximados y aceptación sensorial positiva. |
| Industrias pequeñas y medianas interesadas en lanzar productos innovadores. | Replicar o adaptar los procesos desarrollados y evaluar oportunidades comerciales. | Métodos validados de prototipado, estandarización de procesos y análisis de viabilidad técnica y económica. |
| Consumidores que buscan alternativas saludables y sostenibles. | Comprender el potencial del hongo ostra como ingrediente nutritivo y versátil. | Beneficios nutricionales, sabores resultantes y variedad de presentaciones desarrolladas. |
| Universidades y centros de investigación en alimentos. | Tomar el proyecto como referencia para estudios en desarrollo de productos y aprovechamiento de subvalorados. | Metodología completa (encuestas, prototipado, análisis sensorial, control de calidad y viabilidad). |
| Cadenas de supermercados, tiendas saludables y tiendas gourmet. | Evaluar el potencial de incluir productos derivados de hongo ostra en sus portafolios. | Perfil del consumidor, aceptación sensorial y diferenciación del producto frente a opciones tradicionales. |
| Entidades públicas relacionadas con innovación agrícola y seguridad alimentaria. | Promover productos alternativos locales y apoyar emprendimientos sostenibles. | Cumplimiento con RTCA, control de calidad, procedimientos seguros y potencial de impacto económico local. |
Enlace con documentación detallada
https://drive.google.com/drive/u/4/folders/1YMVhrqV9EL6bP83Ao_7qTebOuKfE1G-3Fotografía de la solución o los resultados
Fortalezas
- Los productos desarrollados pueden reproducirse con facilidad usando el equipo que actualmente tiene la planta.
- Las formulaciones finales ya cuentan con parámetros definidos como ph, actividad de agua y humedad, lo que permite utilizarlas sin mayor ajuste técnico.
- El hongo ostra es una materia prima local, económica y sostenible, lo que facilita la disponibilidad.
- Los productos presentan buen sabor y buena aceptación sensorial gracias al aporte natural de umami.
- Los procesos quedaron documentados de manera clara, lo que ayuda a que cualquier persona pueda repetirlos.
Debilidades
- Algunos productos requieren procesos artesanales que pueden limitar la producción a mayor escala.
- Los productos húmedos o semihúmedos necesitan controles estrictos de temperatura y conservación.
- El personal de planta necesita fortalecer el manejo de mediciones como ph, actividad de agua y tiempos térmicos.
Oportunidades
- Existe una tendencia creciente hacia alimentos saludables, funcionales y de origen vegetal en el mercado urbano.
- El hongo ostra permite crear productos con valor agregado que pueden destacar en tiendas gourmet y ferias verdes.
- El proyecto puede generar vínculos con productores rurales y fortalecer cadenas de suministro locales.
- Hay posibilidad de ampliar la línea de productos deshidratados por su buena vida útil.
Amenazas
- La producción de hongo ostra puede verse afectada por estacionalidad o variaciones de calidad.
- Hay competencia de productos vegetales importados que cuentan con más inversión en mercadeo.
- Los productos húmedos tienen riesgo de contaminación si no se mantienen protocolos muy precisos.
Nivel de Novedad
Fase 1: Solución que no se había hecho antes en este contexto. Fase 2: Es la continuidad, mejora o iteración de una solución que ya se había hecho antes en este contexto. Fase 3: la solución ya se había hecho en este contexto pero este proyecto presenta un nuevo enfoque. Fase 4: Se desconoce si esta solución y se había intentado en este contexto
Fase 1Novedad
La solución se considera de fase 1 porque es la primera vez que se desarrolla una propuesta que integra el hongo ostra en cuatro productos alimenticios mediante un proceso estructurado basado en design thinking y el túnel de innovación. Aunque existen productos de hongos en otros contextos, aquí se aplicó por primera vez una metodología completa, análisis de mercado, ideación, prototipado, validación fisicoquímica y evaluación sensorial, adaptada a las condiciones productivas de Grupo Enlace.
La novedad radica en el enfoque integral y replicable, que combina sostenibilidad, viabilidad técnica y pertinencia comercial, transformando un ingrediente poco aprovechado en productos de valor agregado alineados con las preferencias del consumidor guatemalteco. Es la primera vez que este tipo de desarrollo metodológico y técnico se implementa en esta organización.
Alcance
Nivel 1: los resultados son ideas exploratorias iniciales Nivel 2: los resultados presentan un avance pero aún no se pueden usar o no son implementables Nivel 3: lo resultados ya se pueden usar o son imple-entables
Nivel 3Siguientes tres retos u oportunidades sugeridas
- Escalamiento productivo: Evaluar la transición de un proceso artesanal a uno semiindustrial que mantenga la calidad sensorial, inocuidad y valor nutricional del producto, considerando la adquisición de equipo, el ajuste de costos y la implementación de controles de calidad más robustos.
- Estrategia comercial y posicionamiento: Diseñar un plan de introducción al mercado que permita colocar el producto en cafeterías, tiendas especializadas y comercios urbanos, definiendo una propuesta de valor centrada en el uso de hongo ostra local y en la oferta de alternativas gourmet basadas en vegetales.
- Diversificación de productos: Explorar nuevas formulaciones y presentaciones que amplíen la línea de alimentos derivados del hongo ostra, incorporando variaciones de sabor, texturas y aplicaciones culinarias que respondan a diferentes segmentos de consumidores.
Diana Melgar,
Coordinador de grupo
Fernando Echeverría,
Estudiante desarrollador
Ángel Castillo,
Estudiante desarrollador
Pamela Herrera,
Coordinador de grupo
Sofia Aquino,
Estudiante desarrollador
Fabiola Santisteban,
Coordinador de grupo
Ximena Barrientos,
Estudiante desarrollador
Pilar Izquierdo,
Estudiante desarrollador
Contacto,Nombre,Email
Rosa de Leon / Correo electrónico: rosadeleon94@gmail.com
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